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Réaliser un caramel à sec

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caramel, sec

De temps en temps, au gré de mes idées, je découvre de nouvelles techniques. Celle d'aujourd'hui, j'en ai eu besoin en préparant ma participation au défi Recette autour d'un ingrédient #19, pour lequel vous découvrirez bientôt ma recette.

En attendant, voici ma trouvaille du moment : le caramel à sec, c'est-à-dire sans eau. Ce qui donne un caramel qui sèche très vite, et forme des filaments. C'est le caramel des décors et de la nougatine. Le caramel des pralinés aussi...

INGREDIENT :

du sucre ! autant que nécessaire, ici 160g

Réaliser un caramel à sec

La technique est simple, mais elle demande une attention constante.
Dans une poêle chaude, versez environ 1/3 du sucre. Il va fondre à la chaleur, en formant le caramel. Mais pour devenir fluide et ne pas former des blocs, il faut le remuer, doucement et souvent. Bougez la poêle de haut en bas et de droite à gauche, toujours sur le feu.

Quand la majorité du sucre a fondu, ajoutez-en encore une partie, et ainsi de suite, 3 ou 4 fois, ou plus, selon la quantité de caramel désiré.

Il faudra ensuite l'utiliser très vite avant qu'il se fige. Si cela arrive, il sera toujours possible de chauffer à nouveau pour le fondre.

Bon appétit !

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